Una domanda molto frequente nell’ambito della nutrizione è se il glutine faccia male o meno. Anni fa non si sentiva così tanto parlare di problemi legati al glutine. Sapete perchè? Perchè il grano di un tempo e le farine da esso derivate non erano lontanamente paragonabili a quelle di oggi. Nel tempo il grano è stato modificato ed ingegnerizzato geneticamente al fine di ottenere spighe che potessero fruttare il doppio del raccolto e chicchi con maggior contenuto di glutine. Inoltre negli anni è aumentato il consumo di pane, pasta, biscotti ed altri prodotti da forno. Un consumo molto più alto di quanto accadesse in passato.

Ma cos’è il glutine?

Il glutine è una massa reticolare elastica composta da due tipi di proteine (le gladine e le gluteine), in grado di assorbire facilmente l’acqua presente negli impasti e trattenere l’anidride carbonica che si forma durante il processo di lievitazione. Il nostro organismo non è in grado di digerire completamente il glutine, per tale motivo un consumo eccessivo può portare ad uno stato di infiammazione cronica che può potenzialmente causare disagi e malattie non solo nei soggetti celiaci. In ambito industriale sì usano farine altamente ricche in glutine perchè quest’ultime garantiscono una buona lievitazione in tempi molto brevi. Negli anni si è assistito anche ad un’evoluzione del prodotto pasta, oggi infatti dal processo di produzione sì ottiene una pasta di grano molto ricca in glutine perchè essa terrà meglio la cottura. In Europa il consumo medio giornaliero di glutine è abbastanza elevato e si aggira tra i 10-20 gr al giorno di glutine fino ad arrivare anche a 50 gr!

Quali sono le manifestazioni patologiche nei confronti del glutine scientificamente riconosciute?

• Celiachia: una malattia non reversibile che colpisce circa l’1% della popolazione. Può manifestarsi a qualsiasi età, ma in soggetti predisposti geneticamente.
  È una malattia di tipo infiammatorio dovuta al glutine. Le persone celiache non riescono a digerire una piccola parte delle gliadine del glutine, e questo fa scatenare una reazione immunitaria contro la mucosa intestinale, che viene a poco a poco distrutta e non riesce più ad assorbire nutrienti e sali minerali. I sintomi principali sono diarrea, dimagrimento, osteoporosi, dermatite erpetiforme, stipsi e alopecia. L’unico rimedio è la totale eliminazione di tutti gli alimenti che contengono il glutine: in questo modo gradualmente sì osserva un ripristino della mucosa intestinale.
• Sensibilità al glutine (anche chiamata NCGS, dall’inglese Non – celiac gluten sensitivity): un disturbo legato al glutine, riconosciuto solo recentemente a livello medico, ma di grande interesse perché sempre più diffuso. Ha sintomi simili a quelli della celiachia, senza però causare danni alla mucosa intestinale. In diversi casi la sensibilità al glutine si associa ad altre intolleranze alimentari, fra cui l’intolleranza al lattosio ed al fruttosio. Sia i sintomi intestinali che extra-intestinali (gonfiore e dolore addominale, diarrea alternata a stipsi, difficoltà di concentrazione, cefalea, rash cutanei, depressione e astenia) si manifestano in poche ore o pochi giorni al massimo dall’assunzione di cibi contenenti glutine.
• Allergia al glutine: definita come una reazione del sistema immunitario dovuta ad alimenti contenenti non solo glutine, ma una o più classi di proteine contenute nel frumento: albumina, globulina, gliadina o glutine. Questa allergia si può scatenare anche solo per contatto con l’alimento (non è necessario mangiarlo). A differenza della celiachia, non produce danni alla mucosa intestinale. I sintomi sono per lo più a livello respiratorio (asma del fornaio), ma possono essere anche prurito e irritazione a bocca, gola e occhi, eruzioni cutanee, crampi, nausea e vomito e nei casi più gravi anche shock anafilattico. Nei bambini, il frumento è uno dei principali allergeni, ma nella maggior parte dei casi l’allergia scompare in età scolare. L’unica terapia efficace è evitare il frumento, ma in qualche caso è necessario evitare anche altri tipi di cereali (che hanno delle proteine simili a quelle del frumento).

La domanda allora che ci si pone è “Ma è meglio mangiare cibi gluten-free per evitare i disturbi legati al glutine?” La risposta è No! Non è assolutamente vero che il glutine fa male sempre.

Il  consiglio è di avere una dieta equilibrata, limitando i pasti composti quasi solo da pasta, pizza o prodotti simili. Per lo stesso motivo, anche il seitan, ricchissimo di glutine, non va mangiato spesso.
Una persona senza fastidi conclamati verso il glutine, può semplicemente alternare alla solita pasta di grano, pasta di altri cereali (ad esempio i grani antichi, come il grano Korasan) o cereali alternativi in chicchi (l’avena che contiene pochissimo glutine), oppure cereali privi di glutine.

Un’indagine dell’IZS (Istituto Zooprofilattico Sperimentale) di Torino ha messo in evidenza che, se da un lato i prodotti gluten-free non contengono glutine, dall’altro possono essere ricchi di addensanti, gomme, idrocolloidi e aromi (che non sono di per sé nocivi, il problema sorge con un prolungato consumo). Inoltre, possono avere anche moltissimi zuccheri (basta guardare le etichette nutrizionali). Quindi scegliere prodotti gluten-free con lo scopo di prevenire, in futuro, dei problemi legati al glutine non è considerata una scelta sempre vincente. Meglio leggere sempre bene l’etichetta del prodotto o scegliere farine meno ricche di glutine.

Di seguito la suddivisione dei cereali contenenti o meno glutine, utile e consultabile per poter variare la fonte di carboidrato da cereali e limitare l’eccessivo consumo di glutine.

• Cereali con glutine: frumento, avena, kamut, segale, orzo, farro, triticale.
• Cereali senza glutine: amaranto, grano saraceno, quinoa, mais, miglio, riso, sorgo, teff, manioca.