Quante se ne sentono ogni giorno sull’alimentazione…
Oramai, grazie ad internet siamo tutti “nutrizionisti” o esperti di qualcosa, ma davvero pensate che basti leggere qualche articolo “googlato” per avere un’adeguata conoscenza riguardo alle cose, al punto di poter prendere anche importanti decisioni che spetterebbero solo a degli specialisti del settore?!
Fra le mode, le tendenze, i social networks, google e youtube è facile arrogarsi ruoli che non ci competono affatto e, questo è un problema enorme.
Ho molti pazienti vegetariani e vegani, ma io cerco sempre di specificare loro che queste diete, soprattutto la vegana, non sono complete, ma possono arrecare col tempo anche problemi di deficit nutrizionali come quelli di proteine e vitamine, soprattutto la B12, oppure eccessi di alcuni macronutrienti come i carboidrati.
Certo, anche un eccesso di carne, soprattutto quella rossa può essere sconsigliato in alcuni casi specifici. In generale, dico io sempre che non è la singola sostanza, ma la dose che rende un qualcosa “velenoso”.
L’uomo nasce come animale onnivoro e, sono sempre di più gli studi che affermano ciò e smentiscono qualsiasi altra teoria, anche esaminando la dentatura dei nostri antenati ci sì è resi conto di ciò, ma è fondamentale prestare attenzione a tante piccole regole che, a parer mio, solo una persona che ha studiato a dovere l’alimentazione può stabilire, assumendosene la responsabilità.
La Dieta Mediterranea, la migliore esistente e la più acclamata dai medici prevede, in linea generale, le seguenti percentuali:

40 - 60% Carboidrati
30 - 20% Grassi
20 - 10% Proteine
Bada bene, le proteine non sono quindi il fondamento di un’alimentazione sana, ma lo sono i carboidrati e questo proprio perchè in generale un eccesso di proteine può essere dannoso per chiunque, ma andiamo a vedere meglio questa percentuale di proteine.
Le fonti principali devono essere quelle che forniscono proteine con elevata biodisponibilità, quindi proteine molto simili a quelle da noi prodotte e, cosa c’è di più simile a noi della carne? Nulla.
Nella carne infatti ritroviamo tutte quelle sequenze amminoacidiche che il nostro corpo riesce ad utilizzare al meglio per i proprio processi metabolici.
Fin qui tutto bene, se non fosse che ci sono molti studi che affermano anche le potenzialità cancerogene della carne, soprattutto la rossa, ragione per cui è saggio e salutare ricorrere dapprima ad alte fonti proteiche più leggere, come il pesce e le uova e ridurre al minimo il consumo di carne, specialmente la rossa.
Se da un lato, infatti, la carne fornisce le migliori sequenze amminoacidiche, dall’altro stimola la produzione di acidi grassi a catena lunga e vari processi putrefattivi da parte del nostro microbiota intestinale che, nel tempo, possono favorire processi cancerogeni.
Il colore della carne è dato fondamentalmente dalla quantità di mioglobina presente nel muscolo. La mioglobina, che è composta da tanti elementi tra cui il ferro, è di colore rosso: tanta più ce n'è in un muscolo, tanto più scura sarà la carne, in generale possiamo osservare che la carne sarà tanto scura, quanto proteica.
Questo può effettivamente arrecare dei danni alla salute, nel lungo termine, perché le proteine, nell'organismo, vengono scomposte nelle loro unità fondamentali, gli amminoacidi, come dicevo su, che hanno come prodotto di scarto l'urea: una sostanza che, se non adeguatamente smaltita dall’organismo, può portare patologie come la gotta, ed inoltre i problemi nello smaltimento possono danneggiare i reni.
La carne rossa è, effettivamente, una carne ricca rispetto a quella bianca e quindi è anche più nutriente, nel senso che il numero di sostanze introdotte mangiandola, è maggiore rispetto a quello della carne bianca. Così come anche il sapore migliora, proprio in virtù di questa ricchezza.
C’è da dire, inoltre, che la carne rossa ha una percentuale più alta di grassi saturi e colesterolo e anche questo da una parte la rende più gustosa, ma dall’altra la rende “peggiore” rispetto alla bianca.
Insomma, colore della carne, in sintesi, può darci delle indicazioni sia nutrizionali che salutistiche. Quella bianca è più povera dal punto di vista nutrizionale, ma ha anche meno controindicazioni. Quella rossa è più ricca, nel bene e nel male.
Attenzione però a non interpretare queste informazioni come terrorismo psicologico.
Importante è non abusarne: consumare carni rosse tutti i giorni, può comportare dei rischi, ma è importante che essa non manchi totalmente dalla nostra alimentazione.