I grani antichi sono una varietà di cereali coltivati ​​da migliaia di anni e che non sono stati sottoposti a ibridazione o modifiche genetiche. I grani antichi sono definiti tali perché nel corso del tempo sono stati abbandonati a favore di varietà moderne, più facili da coltivare e con resa produttiva più elevata.

Nel corso degli ultimi anni questi grani sono però stati recuperati e oggi è possibile trovare tantissime farine in commercio di grani antichi e anche prodotti trasformati come pane, pasta, biscotti, snack e cereali per la colazione.

Sono spesso coltivati ​​in piccoli appezzamenti di terreno utilizzando metodi tradizionali e sono considerati più salutari e sostenibili del grano moderno.

Le varietà più diffuse di grani antichi in Italia e nel mondo sono molte e diverse tra loro. Alcune sono tipiche di alcune regioni o zone geografiche, altre sono più diffuse a livello globale. Tra le varietà più conosciute e apprezzate ci sono:

• Il farro, che comprende tre specie: il farro piccolo o monococco, il farro medio o dicocco e il farro grande o spelta. È uno dei grani più antichi, coltivato già nel Neolitico. Ha un alto contenuto di fibre, proteine e minerali.
• Il Senatore Cappelli, una varietà di grano duro ottenuta dall’incrocio tra il grano tunisino Jenah Rhetifah e il grano russo Noè. Prende il nome dal senatore Raffaele Cappelli, promotore della riforma agraria in Italia nel 1920. Ha un gusto intenso e aromatico e una buona tenuta alla cottura.
• Il khorasan, noto anche con il nome commerciale di Kamut, una varietà di grano duro originaria dell’Asia centrale. Ha un chicco grande e dorato, con un sapore dolce e burroso. Ha un elevato valore nutrizionale, con più proteine, lipidi, vitamine e minerali rispetto al grano comune.
• Il maiorca, una varietà di grano tenero tipica della Sicilia. Ha una farina bianca e fine, adatta per la preparazione di dolci, biscotti e prodotti da forno a lievitazione naturale. Ha un basso contenuto di glutine e un elevato potere antiossidante.
• Il verna che è una varietà di grano tenero creata nel 1953 dal professor Marino Gasparini di Firenze, tipica della Toscana, dove viene usata per produrre il pane toscano. Ha una spiga lunga e sottile, con un chicco rosso scuro e tenero.

Perché preferirli rispetto ai grani moderni? 

Il fatto che i grani antichi non abbiano subito alterazioni genetiche da parte dell’uomo dovrebbe essere già un motivo sufficiente per preferirli ai più moderni cereali. Eppure ci sono altre numerose ragioni che ci spingono ad integrarli nella nostra dieta. 

Rispetto alla loro composizione, i grani antichi contengono meno glutine, il che li rende più digeribili e più tollerabili dall’organismo per chi è sensibile al glutine; alcuni sono anche completamente privi di glutine e adatti quindi a chi soffre di celiachia. Sono inoltre ricchi di fibre, proteine vegetali, vitamine del gruppo B, sali minerali come ferro, magnesio, zinco e selenio; hanno anche un elevato potere antiossidante e antinfiammatorio. Alcuni studi hanno dimostrato che possono avere effetti positivi sul controllo della glicemia, del colesterolo, sulla pressione arteriosa e sul microbiota intestinale.

Sono meno raffinati perché vengono generalmente macinati a pietra e riescono quindi a conservare gran parte delle loro proprietà organolettiche. Questo li rende anche più buoni, con odori e sapori vari e apprezzabili, molto più ricchi di quelli a cui siamo generalmente abituati. Inoltre, non sono prodotti industriali poiché vengono coltivati da piccoli produttori agricoli e con sistemi manuali.

Questo significa anche che, introdurre questi cereali nella nostra dieta, favorisce il sostentamento di realtà più piccole del territorio, estranei alla grande distribuzione organizzata.Tra i grandi benefici del consumo dei grani antichi rientra poi il fatto che questi tutelano la biodiversità. Acquistare in massa solo alcune varietà di cereali moderni, rende infatti la produzione di grani antichi meno vantaggiosa e ne causa gradualmente l’estinzione. Preferire i grani antichi significa invece lasciare che la natura segua il suo corso e che il patrimonio culturale e gastronomico italiano venga preservato.